COCINA

 https://www.laespanolaaceites.com/consejos-de-cocina/15-tipos-de-cortes-en-cocina-para-ser-un-profesional/ tipos de corte

 Muy riesgoso multiplica en congelación.

 Entre más personas cocinen más riesgoso es las bacterias... intoxicación

 Mioglobina: proteina que da el color a la carne + oxigeno. utiliza hierro  hierro+ 02+ paquete + Roja. Musculo+ utilice + ROJA PATO: BLANCA Y ROJA CERDO: BLANCA Y ROJA CARNE MOLINA EN BULTO---- MAS ROJA EN LOS EXTREMOS... Q EN CENTRO ... X Q HAY MAS OXIGENO EN LA SUPERFICIE

ojo con las bacterias..por ej carne cruda bacteria pasa a la fruta haciendo mercado..  Las principales baterias patógenas estan el el suelo. Ecoli Salmonella Campylobacter Staphtlococus 1. Lecha cruda y derivados.... cuando se hierve a 70°c sale nata x 2 minutos las bacterias malas mueren 2. Carne Cruda salmonella, e-coli 3. Suelos y terrenos e-coli Clostridium 4. Agua llueve y las bacterias quedan en el agua lluvia 5.huevos Salmonella tiene la capacidad de romper los intestinos de la gallina y se pega al huevo.

 Presencia anormal de sustancia que no han sido añadidadas intencionalmente al alimento. Virus y Parasitos(No descomponen los alimentos) solo contaminan. Patógenos(Contaminación Biológica) Bacterias Parasitos  Virus Hay algunos que no hacen daño y otros que enferman.

 Blandos... desecharlos (sopas, arroz, mermelada, ) Duros: Zanahohoria.. cortar pedazo 2 cm + de  donde esta el hongo... y luego si se puede usar. Remolacha Papa Yuca Pepino Apio Quesos duros Salami DE SUPERFICIE O OLLA Y aparecen hongos... para no espolvorear, evitar esporas se levante,  debe echarse agua caliente y lavar.

Toda la comida tiene microorganismos +90% de microorganismos son buenos o no nos hacen daño. -10% enfermedad -patógenos Los microorganismos pueden llegar al alimento y estar ahi sin modificar sus propiedades sensoriales.  Ej. Ecoli - El sabor no cambia. DESCOMPONEDORES (Microorganismos que descomponen alimentos) Kumis Yogur Cerveza Jamón No todos son malos. BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS(Tambien son contaminantes)  Esporas  Hifa Micelios(enramado) Para evitar hongos: Antifungicos Acido benzoico (conservantes para el pan) Acido Sorbico (conservantes para el pan) Los hongos se hacen visibles al ojo humano a los 5 dias , es decir un pan viejo se conoce. El hongo genera una toxina.........a travesando todo el pan. por eso cuando es pan completo...es mejor desechar todo el pan.. que la toxina intoxica y la toxina no cambia el olor, sabor, no son seres vivos. cuando es pan tajado si se puede usar pero los alejados al que tenga hongo. TRANSFORMAN EL ALIMENTO

FRUTOS CLIMATERICOS  Pueden seguir produciendo Etileno, despues de cortarla del arbol. Aguacate- fruta Guanabana Papaya Mango Banano FRUTOS NO CLIMATERICOS NO siguen produciendo Etileno, despues de cortarla del arbol. La fruta genera un gas-> Etileno que hace que la fruta madure.

 

Al descomponerse un alimento, pierde calidad..no es lo mismo una ensalada de frutas con frutas recien cortadas que con unas descompuestas. Descomposición es lo opuesto a conservar. Descomposición es visible. Para evitar la descomposición se debe conservar para alargar la vida util.  La descomposición se produce por 2 formas: 1. ENZIMAS (agentes quimicos) rompen las moleculas del alimento(color, textura, apariencia)= Pardeamiento enzimatico EJ frutos que son ricos en fenoles, papa, platano, manzana. reciben 02 Y cambian del color 2. MICROORGANISMOS (Agentes externos)

 LIBRE DE CONTAMINANTES (BACTERIAS PELIGROSAS, PELOS, UÑAS, ETC)Y QUE SEA SEGURO PARA EL CONSUMIDOR.

 QUE SI ES CROCANTE... QUEDE CROCANTE PARA QUE UN ALIMENTO SEA DE CALIDAD DEBE GARANTIZAR LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.

 CUALIDADES SENSORIALES Sabor Olor Textura Forma Apariencia

 El huevo es un ovulo, tiene una célula. La cascara del huevo tiene poros interior y exterior. Cuando la temperatura del ambiente es >30°C se recomienda poner los huevos en el refrigerador, de lo contrario no.  Vida util : 21 dias Tienen fecha lote vencimiento En prueba en balde con agua, el huevo bueno va hacia el fondo del balde, y el huevo viejo en la superficie.

 LAS ONDAS SON NO -IONIZANTES DESVENTAJAS: Sobrecalentamientoo, agua puede salpicar a la cara despues de sacarla del microondas Calor y descongelamiento no uniforme en el alimento IMPORTANTE: NO usar aluminio metalicos

 EL 98% DE LAS BACTERIAS MUEREN EN TEMPERATURAS IGUAL O SUPERIOR A 70°C 70°C UN ALIMENTO PUEDE ESTAR EN ESTA ZONA TODO LO QUE SE QUIERA 60°C ZONA DE PELIGRO: EN ESTA ZONA LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN MUY BIEN.  UN ALIMENTO PUEDE ESTAR MAXIMO HASTA 2 HORAS EN ESTA ZONA..LUEGO LAS BACTERIAS LLENAN DE TOXINAS EL ALIMENTO INTOXICA (Para esto se recomienda calentar de nuevo el alimento en microondas o en olla a temperaturas superior a 70°c para que las bacterias mueran) 5°C CONGELACIÓN: BACTERIAS DORMIDAS UN ALIMENTO PUEDE ESTAR EN ESTA ZONA TODO LO QUE SE QUIERA 0°C

 El agua hierve a 100°C 

 Las toxinas SI intoxican.

  Si la bacteria no se encuentra en su temperatura requerida, su crecimiento se vuelve lento o se detiene y en caso de que el rango de temperatura sea muy distinto la bacteria muere; en altas temperaturas sus proteínas se desnaturalizan y en bajas temperaturas los fluidos internos de la célula se congelan y provocan la muerte. 9 ​

 NO LAVAR LA CARNE MOLIDA EN COLADOR.... LAS BACTERIAS ECOLI QUEDAN EN EL COLADOR, EL DETERGENTE DE LOSA NO ES DESINFECTANTE. Se recomienda descongelar pasando por refrigerador.

 CARNE CRUDA SIN EMPAQUE AL VACIO REFRIGERADOR 2-5 DIAS CONDIMENTADA CONGELADOR HASTA 3 MESES  CARNE CRUDA EMPACADA AL VACIO REFRIGERADOR 3-5 SEMANAS CONGELADOR 1 AÑO ALIMENTO PREPARADO REFRIGERADOR 2-3 AÑOS CONGELADOR 1 MES

 Despues de 70°C LAS BACTERIAS MUEREN.

 La congelación NO mata bacterias que esten en los alimentos. La congelación pone a dormir las bacterias. La congelación mata la mayoría de parásitos.

 LAS CARNES NO SE LAVAN. LA CARNE ES UN MUSCULO: NO TIENE POR QUE TENER CONTAMINANTES EN CONDICION SANA DEL ANIMAL. LA CARNE MOLIDA TRAE BACTERIAS EXTERNAS REVUELTAS CON EL MUSCULO INTERNO. EL VINAGRE Y LIMON NO TIENE POTENCIAL DE DESINFECCIÓN EN LA CARNE. ¿POR QUÉ NO LAVAR LA CARNE? 1. SALPICADURA CONTAMINA OTRAS ZONAS DE LA COCINA 2. POR MÁS QUE SE LAVE CON AGUA LAS BACTERIAS SIGUEN EN LA CARNE. 3.LA CARNE PIERDE CALIDAD, NUTRIENTES, SABOR,COLOR, TEXTURA